盐酥花生米的做法_盐酥花生米怎么做[芹意qin]

2017-04-24 10:35  阅读 302 views 次
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盐酥花生米的做法_盐酥花生米怎么做[芹意qin]

原文标题:盐酥花生米:全民下酒菜的成功诀窍

承认吧,这是不是一道全民下酒菜?外出吃饭,大鱼大肉、七碟子八碗的就不说了,就说在家请个朋友、喝个小酒,是不是大都有这道菜?

看影视作品,《刘老根》、《乡村爱情》等等,这算不算一道上镜率最高的菜?甚至近日热播的《火线三兄弟》中,抗战时期被日军占领的北京城的中餐馆子、百姓家宴上都少不来这道菜呢!(不知道那时候北京市面上买不买得到花生哈~)

如此受欢迎,无外乎配料简单、制作方便,而且味道好。除了下酒,当个小菜也不错,尤其是早餐配上一碟盐酥花生米,营养就更均衡更丰富了。

小菜也有标准。盐酥花生米,颜色金红,香酥可口。要炸熟炸透不能有花生的生腥味儿;口感酥脆还不能炸过头有糊味儿;对高手、大厨来说,这是道简单的不值得去做的菜;对厨房新手来说,要做的好吃还真有点儿难度。常见的问题一是炸过头有糊味儿,甚至根本就炸糊了;二是火候不到不酥脆,甚至还有生花生的味道;三是外面炸糊了,里面还不熟,既有糊味儿,又有生味儿。

其实,配料非常简单,要求的不过就是个火候,考验的也不过就是耐心和对烹调的感觉。

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我做这道菜很久了,小时候跟老爸学的,大概也就十一二岁的光景。掌握了窍门之后,做过两三次,水平就超过老爸了。从那以后,凡有这道菜都是我下手。反而自己成家以后,这道菜做的少了,手艺不免生疏。但其中的窍门还是记得很清——

1、凉锅凉油下花生米,然后再开火;

2、油不必多,没过花生米2/3的光景就差不多;

3、全程小火慢慢炸,不停翻炒,避免受热不均;

4、炸至7、8成熟时出锅,撒上盐花后,冷却放凉,火候正好。

5、如何判断成熟度——看,花生米的颜色由粉红慢慢变深成枣红色;听,翻炒花生米时的声音变的“脆生”;手感——与“听”同步,翻炒花生米越来越顺畅;尝——捞一粒花生尝一尝,吃到嘴里没有生腥味儿,口感有点儿“哏哏”的,而不是“脆脆”的。

关键一点:不能炸到全熟。花生米出锅后,热油仍然在继续加热,如果炸到10分熟,在锅里就已经很酥脆了,那么经过冷却过程中的后续加热,花生米就过头了。

盐酥花生米材料:花生米,花生油,盐

做法:

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1、花生米洗净,用茶巾或厨房纸擦干水分;(很重要,不然会爆油,很危险)

2、花生米和花生油一起入凉锅;(保证锅里没有半点儿水,不然也会爆油)

3、开小火,慢慢翻炒;

4、看到颜色变得深红后,捞出一粒花生尝一尝,没有生花生味儿,而且口感发“哏”,或者叫“皮皮”的;

5、同时翻炒更顺畅、翻炒的声音也越来越“脆生”,就可以了;

6、盛出花生米,放在吸油纸上吸吸多余的油脂;(花生米全部盛出后再关火,不然花生会吸油,变油腻)

7、趁热撒上盐;(我用了现磨的海盐,用普通盐就行)

8、拉扯吸油纸的四角,使盐花分布均匀,冷却至凉,即可。

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