无水卤牛肉的做法

2018-05-30 01:03  阅读 438 views 次
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无水卤牛肉的做法

无水卤牛肉,做法非常简单,将泡去血水的牛肉放在调味料汁中腌制一天,然后再用最小火焖煮一小时即可。不用放水,也无需加盐。煮好的牛肉软烂而不散,入味透彻,越嚼越香。

易做到不行,端上桌却超霸气显内涵。因为卤煮牛肉,一直是个棘手的活儿,成熟度很难把握。嫩了怕不熟不入味,老了肉质就柴的咬不动,或者散的切不成片。而这种方法我做了几次,3斤或者4斤左右重的一个牛腱子,焖煮好都是软烂而不散,不干不柴,牛筋也不硬的塞牙。感觉找对了方法,则轻松成就了牛气的厨艺。

无水卤牛肉的做法

此法是某个傍晚在植物园里遛弯时听到的,几位奶奶级的聊天:“今天做的无水卤牛肉又都被儿媳妇全带走了,儿子可喜欢吃了” 那骄傲幸福的声音极具感染力,直被别人追着问怎么做的。

收集美好,然后释放给需要的人,是件多么快乐的事情。被感染到的,不自觉的随声放慢脚步,细细听了来:一袋酱油能做8斤牛肉,不放水不放盐,香料随自己喜欢的放。

做了几次,找到了最适合的酱油和咸淡度最好的配方。过年的团圆盛宴上一定得有牛肉,寓意来年人人都要鸿运如牛。

无水卤牛肉做法需要3个步骤:泡去血水,腌制入味,小火焖煮。

看似无水,但却不用担心会煮干锅。因为一直是盖着盖子的最小火焖煮,所以就算到煮好,锅内都有调味料的汤汁的。这有点近似东坡肉的做法,“慢着火,少着水,火候足了它自美”,东坡肉的汤汁来自黄酒,而无水卤牛肉的汤汁来自酱油。

【无水卤牛肉】

材料:牛腱子2000克

配料:生抽200克,黄酒100克,冰糖20克;大葱半颗,姜5片,八角1颗,花椒1小撮,香叶3片,桂皮2片,白芷3片,豆蔻3颗,陈皮2片。

做法:

无水卤牛肉的做法

1.牛腱子用清水泡4-5个小时,中间换水数次,泡去血水杂物,至水漂清。泡的干净,煮的时候就不会有浮沫的,也省的再焯水影响鲜美度了。买牛腱子时最好能让店家帮着按照纹理分割成一条一条的,都是白色的筋膜包裹着的样子,一个牛腱子大约3-4斤左右。

2.准备好各种所需配料香料,大葱切段,姜切片。

无水卤牛肉的做法

3.将泡干净的牛腱子切成段。一根牛腱子切成两段即可,不要切的太短,因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。

4.把牛腱子肉块放入炖锅,加入所有配料拌匀,然后盖上盖子浸泡腌制过夜,最好能腌24小时。尽量用什么锅煮就用什么锅腌制,这样不用倒腾洗涮锅了,也免得浪费调味料。

无水卤牛肉的做法

5.泡的过程中要翻拌牛肉数次,让入味更均匀。有关生抽,也就是酱油,因为不放盐,所以生抽的选择很重要,我用几种后觉得最适宜的是李锦记的锦珍生抽,浸泡腌制牛肉24小时,既入味透,咸淡味道也刚刚好。没有称量工具的,用锦珍生抽的量也就是4斤牛肉用小半瓶。

6.将腌制好牛肉的炖锅直接端火上大火煮开,然后转最小火焖煮1小时。让炖锅始终保持盖着盖子也不外溢的状态,锅盖上有个小孔,会悠悠的冒着丝丝热气。

无水卤牛肉的做法

7.焖煮一小时后,能闻到香浓的牛肉味道,用一根筷子能顺利的穿透即可关火。关火后,不要掀开盖子的继续焖到自然凉透。刚开始煮的时候,牛肉会胀大致满锅,煮着煮着还会慢慢缩小成小块的,所以也不要用太大的锅泡,装得下就行。

8.凉透后将牛肉捞出。汤汁过滤到保鲜盒中,可以用来做牛肉面的汤底,也可以放冰箱冷冻做下次的老卤汁。因为是牛腱子,筋多,所以煮好的汤汁凉透后就像皮冻一样,满满的胶质。

无水卤牛肉的做法

9.牛肉切片后可以直接装盘食用,软烂而不散,味道适中,不用再另配调味料汁。

10.切成小朵的西兰花倒入开水中焯烫至变色,捞出控水后加点盐拌匀即可。

无水卤牛肉的做法

搭配西兰花围边或者生菜铺底摆盘,清口又好看,绿绿的,春意盎然的样子。

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