米饭伴侣——【四川泡菜】

2016-10-30 18:42  阅读 309 views 次
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米饭伴侣—【四川泡菜

用料

主料胡萝卜适量芹菜适量

调料食盐适量冰糖适量八角适量花椒适量干辣椒适量水适量沙姜适量白酒适量

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四川泡菜的做法

1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉

2.加入适量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒

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3.将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处,乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满

4.加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中

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5.盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸

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烹饪技巧

1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。网友“水货问天”补充:做洗澡泡菜时可以加一些香菜根(用纱布包好)。再加一段甘蔗(去皮),这样就不会生花了。

2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。

4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”。

5、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。

烹饪技巧

1、据说科学研究泡菜后发现,泡制到3~15天之间,里面的亚硝酸盐最多,三天前和15天以后就减少或没有了,所以如果是新泡菜水泡的泡菜最好半个月以后再吃;经过第一泡成功后的泡菜水就是老盐水也就是老泡菜水了,我们可以将要泡的蔬菜切成薄片或者小块放入老泡菜水中,这样几小时或者1~3天就可以吃了,正好避过亚硝酸盐的增长期;

2、如果用泡菜坛子做泡菜,要经常换坛沿水,保持坛沿水的清洁,可以在坛沿水中撒一点盐,这样可以让坛沿水不易坏,如果坛沿水少了要及时的补加,揭开盖子的时候一定要注意不要将坛沿水带进泡菜坛中;坛沿水更换的时候,可以将坛子上道口的碗装的盖子拿下来,里面的内盖不要动,然后用勺子将坛沿水舀出去,用干毛巾擦干就可以了;如果用的是密封的盒、瓶子或罐子,要注意每天打开盖子排气几秒钟,完全发酵酸香味出来后就可以吃了,这时由于我们要经常的打开取出泡好的泡菜吃,也就不需要排起了;

3、取泡菜的时候一定要用清洁无生水无油污的筷子,吃剩下的泡菜不要再倒回泡菜坛子中;

4、在重新加进新的蔬菜的时候,要先将容器中的老泡菜捞出来(里面的调料香料不用捞),放到干净无生水油污的容器中,将新蔬菜放入底部,将老泡菜盖在上面,还是要做到泡菜水要淹没泡菜,不够的泡菜水要用凉开水放盐搅匀放入;

5、老泡菜水里的辣椒、大蒜、生姜如果被取用了,要及时补上一些,里面的香料在泡过几次之后,要取出来,补上一些新的(直接放到泡菜水里就可以),这样才能保证泡菜的香气。每放入一批新泡菜,要再补充一些盐和酒,放的时候尝一下泡菜水,盐的味道和你第一次做好的泡菜水的盐味差不多一样就可以了;

6、泡菜水要经常检查,这样发现情况可以及时处理,泡菜水发酵后可能会有些浑,这没关系,慢慢的自己沉淀后就好了,如果泡菜水上面长了白色膜状的东西,少的话可以用干净的勺子撇出去,如果长得多,撇的时候容易搅散,可以将泡菜容器放到深盆子中,稍微倾斜,将兑好的新盐水慢慢的顺着倾斜的高处倒入容器中,白色的膜状物就会从低处溢出去了,然后倒入一点白酒封住口,盖上盖子,取出容器擦干外面,就可以正常的继续泡制了;如果泡菜水已经非常的浑浊,而且里面有絮状的白花,而且泡菜水已发粘有异味,那么泡菜容器中的所有东西都要倒掉不能再用了,泡菜容器刷干净、开水烫过晾干才可以重新配泡菜水再从新腌制;

7、老的泡菜水是可以永远的循环着用下去的,下一次再泡的时候泡菜水不够再加一些新的泡菜水就可以,有了老泡菜水做引子的泡菜的味道更香醇,泡菜最好放在避光阴凉处储存,夏天温度非常高的时候泡菜水可以保存在冰箱中密封冷藏度夏,不放到冰箱里可以多放一些盐使它的发酵非常的缓慢,再用的时候只需再放入新的各种香料和配料,然后用凉开水将泡菜水稀释就可以再腌泡菜了;

8、一般我们的家庭最好备一大一小两个泡菜容器,一个用来腌些不爱出水的大块的蔬菜,半个月后就能吃;另一些小点用老盐水腌些三天内就能吃得泡菜(小块的,薄片状的等非常好泡透的),也就是洗澡泡菜;这样就能避开3~15天的亚硝酸盐的增长期;

9、如果要用泡菜水做泡椒鸡爪、肉皮等荤菜,一定要用另外的容器盛出一些泡菜水单独制作。

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