川味卤菜的成败关键在于卤水的配料

川味卤菜的成败关键在于卤水的配料

卤水分为两种：

红卤和白卤也叫汤卤鲜卤

一、白卤材料：猪童子骨 8付、牛童骨子1根、鸡架骨 2一3只、鸭骨1只、猪皮 猪肚适量香料：白蔻（6颗）、八角（2—3颗）、茴香（小小爪）、千里香（小小爪）、香叶（1—2片）、三奈（1—2颗）、陈皮（小小块）、菠蔻（2—3颗）以上香料用料包包好汆水才用、可增加些滋补料

操作：锅制好，姜葱爆锅，白酒少许，加入水60一80斤左右，下入上述材料，吊熬4—6小时以上，去骨原汤调味（或过滤一下），吃味（盐、鸡精、料酒、姜葱、胡椒粉）滋补料。

再将香料做成料包，另加入滋补料（无色），下入主料卤制。主料可以为鸡、猪耳、鹅、鸭、牛尾、猪肚、猪脚、猪肘、猪心、猪尾等。

（分锅卤）

二、红卤姜葱爆锅，加制好的汤，下料包熬煮4—6小时以上，再调味（盐、鸡精、料酒、胡椒粉）糖色 红烧伽伽酱油调好色调好味。

香料比例：（10-20斤汤为佳）以下香料可增加及最多加倍 八角13颗、三奈8颗左右、草果8—12颗、茴香1把、千里香1把、陈皮1个、桂皮大大块（指母大）、菠蔻13颗、白蔻1小把、红蔻20颗、香叶6片、沙姜2颗、广香3枝、排草6—8节、甘草2小片、甘松少许、杜仲1爪、栀子3—4颗、胡椒1—2把、花椒1大把、干辣椒6把以上装入料包內等姜葱熬煮出味调色再调好味吃味下卤主料，再按各种料质掌握时间卤至一般7--8成（解释）。a分锅卤、b合杂卤等。主料：牛、鸡、鸭、鹅、猪、耳、内脏及豆制品等。

卤料配法 及方法比例

八角二把、回香二把、千里香二把、栀子果一把、草果两把、香叶15片左右、排草中指姆长8根左右、菠蔻两把、陈皮半个、广香中指姆大6根左右、沙姜一把、香草少许、香果8个左右、罗汉果两个左右、三奈一小把、丁香少许、杜仲中指姆粗10块左右、桂皮中指姆8块左右、甘松一爪、沙仁一小把，以上香料改小在锅中炕香装入料包，、(当归、党参、沙参、山薯片各少许)、干辣椒5把左右、花椒2把、老姜随用、胡椒炕香2把鲜汤60斤水左右