辣腐乳的做法_辣腐乳怎么做[籁籁]

辣腐乳的做法_辣腐乳怎么做[籁籁]

原文标题：如何在家自制好吃的“中国素奶酪”——辣腐乳

今天猫在小姑姑家,帮手做辣腐乳。

每年正月在家自制一批辣腐乳，是姑姑家几十年的老传统了。

姑姑们做辣腐乳的方法传承自老奶奶，只是当年的老奶奶更厉害些，她的辣腐乳是从选豆浸豆、磨糊过滤、煮浆点脑、蹲缸压榨的做豆腐坯阶段就开始的，堪称100%的家庭手工自制。老奶奶的辣腐乳听姑姑们说味道特别好，我想应该是的，因为腐乳豆腐坯制作与普通作豆腐相比，点卤要稍老一些，压榨的时间要长一些，豆腐坯含水量也要控制得低一些，老奶奶自己做豆腐坯，这些环节都可以控制调节，味道“与众不同”是可想而知的。

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呵呵，可惜我没口福，没赶上趟，这些年吃的都是姑姑们用市场上买来的豆腐坯做的辣腐乳，不过，在我看来，味道已经很不错了。姑姑家做的湖北地方风味的辣腐乳，滋味鲜美，咸淡适口，质地细腻。 浓油赤酱的年节餐桌上，摆上一碟佐餐；或是早餐时，配上一碗生滚粥,一个热乎乎的白面馒头,便是最家常的美味~~

姑姑家做辣腐乳的方法，简单易操作，整个制作周期约半个多月（制坯培菌约10天+装瓶腌制5-7天)，具体做法详见如下：

【家庭自制辣腐乳】

制作材料：老豆腐、红尖椒

制作调料：盐、酒

制作过程：（如↓图所示）

一、制坯培菌：

将市场上买的老豆腐切块（姑姑家切得比较大，约4-5CM见方）。烧开的水放凉后，加盐，制成淡盐水，将切好的老豆腐块放入涮洗一下，滤水晾干，分装在两个竹编篓子里，竹篓子底下放个盆接滴漏下去的水,上面蒙一层干净的棉布，连篓带盆放在室内一个干净纸箱内，把箱盖盖上，发酵培菌。(老奶奶的当年的作法是下面垫稻草，上面盖小棉片)

发酵培菌的时间长短，具体要注意观察豆腐坯的颜色变化，和闻到的“臭”味道(霉菌生长要求温度较低，最适生长温度为 16℃左右，一般所以家庭自制腐乳最适宜在冬季气温较低的条件下进行)

当菌丝开始长毛，变成淡黄色，表层呈粘乎乎的水样,用筷子夹一下豆腐坯，变软，并能拉出丝来，就可以开始下一步腌制了。姑姑家今年做的这一批发酵培菌时间10天左右(温度湿度环境不同，所需时间长短也会不同)

二、腌制装瓶

1.左图是今天开箱揭棉布时的豆腐坯样，放纸箱的小房间里弥漫着很浓郁的脂香味，姑姑特意在竹篓子上夹两个大夹子，把棉布撑起来，以免拖到豆腐坯上；

2.室内光线不是太好，来两张大一点的图，看看豆腐坯上，一层淡黄色的菌丝；

3.买的红尖椒，洗干净后，晾干，我们先手工剁碎，再用果汁机打碎，注意不要太碎了，还保留些许颗粒状是最好的；

4.把红椒碎装到一个大的容器里(姑姑直接用炒菜的锅)，加盐，搅拌均匀，盐可以多放点，做出来的腐乳味道好也经得存放(这半锅剁椒，放了半袋盐)

5.事先准备好盛放的瓶罐，瓶罐洗净高温消毒，干燥备用；

6.将豆腐块逐块放入加盐的红椒中，裹满辣椒汁，再堆放入瓶罐中，装满一瓶后，顺着瓶边沿浇一小勺白酒，将瓶盖拧紧，放一个星期左右就可能开瓶食用了。

今天这一批，装了十大瓶，俺们自家留一半，其余的都是早早被预订走了的~

【腐乳的好营养】

腐乳被称为“中国奶酪”，是具有我国民族特色的发酵调味品。

准确地说，腐乳是大豆发酵食品，腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。

↓另，春节前和小姑姑一起做的辣腐乳，正当吃，味道很不错，补上两张PP~