红油猪耳的做法【陈美桥】

红油猪耳的做法【陈美桥】

原题：馋嘴下酒菜【红油猪耳】

将近一个月没更了，年前做了个小手术，虽说是很小，但对于身体还是有些伤害的，人经常提不起劲。一转眼，年快过完了。今年过年那几天，我是家里最清闲的人。家里人都不让我累着，洗衣做饭搞卫生，他们全包。

现在最令人头痛的要数吃药了，饭前中药，饭后西药，常常感到胃里不适。没办法，还是得吃，生怕前功尽弃。这世上原本看似自然而然的事情，原来需要那么多巧合才能完成。愿佛主保佑我早日实现心愿。

红油猪耳，是很经典的一款凉菜。猪耳特殊的香脆，在唇齿之间生出许多妙趣。红油猪耳，红油的做法也相当重要。做一钵好红油，其他凉拌菜就不用发愁了。

【红油猪耳】

【所用料】　鲜猪耳300克　朝天椒辣椒面100克　二荆条辣椒面100克　菜油2斤　生姜2块　　大葱3根　香葱4根　香菜半把　大蒜5粒　八角5粒　花椒1/2汤匙　豆蔻1汤匙　　盐适量　老抽3汤匙　白酒1汤匙　白糖1 /2茶匙　白胡椒粉1/2茶匙　香油1汤匙

【这样做】

1、 准备好主材料，洗净。

2、净锅里放菜油，等油烧掉泡沫后，改小火，放切成段的大葱、拍破的1块姜和花椒入锅煎金黄关火，捞出。

3、待油温降到五层热时，放入辣椒粉、豆蔻和3粒八角，用小火（油面咕嘟冒泡状）不断铲动，熬8分钟关火。等锅里的辣椒油自然冷却后，装入容器里，盖盖捂一夜。

4、锅里放冷水，将刮洗干净的猪耳入锅中煮开，捞出洗净。

5、煮锅里放2升水，加入拍破的1块姜、八角、10粒花椒、白酒、老抽。

6、放猪耳大火煮开小火煮30分钟，关火浸泡至凉透。

7、香葱和香菜切段；大蒜切末。凉透的猪耳朵切薄片。

8、猪耳入大碗，放适量盐、大蒜末、香油、3汤匙红油（滤掉辣椒面的油）、白糖充分拌匀静置5分钟。

9、放香菜段拌匀，装盘上桌。

【小贴士】

1、辣椒面用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒两种，可达到香与辣的复合口感，如果再加上灯笼辣椒面更好。

2、凉拌的红油用少量香料就行，太多就掩盖了辣椒本身被浸的油香。

3、炸过的姜、大葱和花椒用密滤网捞出，以便日后取食和储存。

4、等热油凉到五层后才放辣椒面，这样才不会导致辣椒面炸糊。

5、熬辣椒面需要微火，以咕嘟冒泡为宜，一般熬七八分钟左右就行。

6、用作凉拌菜，可以将辣椒滤出，只用红油。吃面可以随辣椒面一起食用。

7、煮猪耳朵时加老抽是为了有点颜色，也可以不放。在拌时调点酱油也行。猪耳不宜久煮，一般大火煮开后，小火煮30多分钟，然后用原汤浸泡直冷，这样香脆好吃，又熟透了。

8、一般拌猪耳朵不放酱油，可以更好地体现红油的色泽。还可以随口味调鸡精。