爽口萝卜丝的做法【陈美桥】

爽口萝卜丝的做法【陈美桥】

原题：不可错过的秋季迷人小菜【爽口萝卜丝】

红皮萝卜绝对是泡菜坛子的宠物，去掉樱子，刮去多余的根须，洗净后凉干，就可以直接扔进坛子。约等上七天，萝卜熟透，外表妖艳的红色已经慢慢均匀地浸进了原本白嫩的内里，整个泡萝卜就是娇嫩的粉色。

用泡萝卜炒猪肝，炒肉丝，是川内家庭常做的下饭菜。泡菜用的红皮萝卜，在切掉樱子时，你可以通过切口表面看里面的肉是否空心。如果纹理紧致，肉色细腻，一般较嫩；你看那切口明显有缝隙或者已经有小小的块状纹或是黑丝，多半是老而空了，用来做泡菜，吃起来就绵绵软软的，很不是滋味。

小时候泡萝卜，都带着樱子，樱子一般先熟，三天就行，捞出萝卜来，先切掉几个樱子，再把萝卜重新扔进去再泡一段时间。泡樱子水分多，脆生生地，切碎了放在爆香的腊肉里，特别酸香解腻，也可以单独用一点辣椒炒它。最简单省事儿的吃法就是切碎后，直接用辣椒油和一点点提味的白糖一拌。现在泡萝卜一般不带樱子，就跟辣椒蒂和茄子蒂一样，据说最集污物和不好成分的东西就是它呢。

我一直在想泡萝卜是不是有一定消肿止痛的药效，也从未为此问过医生。在我5岁的时候，因为不小心将手掌烫伤，晚上睡觉时能感觉钻心的痛。奶奶从泡菜坛里捞出一个萝卜，让我捏住，也不知是因为太困，还是它的效用，我居然没有那么难受，一会儿便睡着了，第二天就跟没事儿似的。我觉得泡菜坛是个很神奇的东西，如果切辣椒辣手，你用点坛子外面密封用的水来泡一会儿，会舒服很多。

红皮萝卜我们很少酱烧，多是凉拌。同样选择嫩萝卜，洗净外皮，直接切成很细的丝，如果用擦丝器，记得用小口的刀片。生萝卜有生辣味，所以要先用适量盐抓匀，腌一下。约5分钟的样子，你会看到有很多水溢出来。如果还怕这辣味，你可以将萝卜丝握在手里，用力挤干。萝卜丝不要腌得太久，其脆感会随时间的溜走而逐渐减少。腌出来的水倒掉就太可惜了，单独留出来，再加点水和其他材料，可以做成快手汤。

萝卜丝调味，有香油、醋，一点鸡精，这些是基础的味道。还有一个大功臣不要忘记，那就是香菜，而且分量不要太少。香菜与腌过的萝卜丝结合，有奇香。如果不怕颜色重，可以用香醋，如果想感受那一点纯净的白色，就用白醋或者米醋了。如果还要厚重一些，可以调入一些酱油。不用酱油，就用一点鸡精提下味，偶尔吃吃也无大碍。糖就可以不放，因为萝卜本身有自然的甜味。家里人口味不同的话，在底味萝卜丝的基础上，调入一些辣椒油和花椒油，整个小菜就变得麻辣香脆，绝对的米饭杀手。萝卜还能做成香脆萝卜干，这个可以单独说。

【爽口萝卜丝】

【所用料】　红皮嫩萝卜500克　香菜50克　盐适量　香油2汤匙　　米醋2汤匙　鸡精1茶匙　辣椒油1汤匙　花椒油1/3汤匙

【这样做】

1、准备好主材材料，并洗净。

2、用细擦丝器将萝卜擦成丝（刀切越细越好），然后加入适量盐抓匀，腌制5分钟。

3、这时将香菜切成长段。

4、萝卜腌后有多余的水，将水滗掉另做它用，加入香菜。

5、调入白醋，香油和鸡精，充分拌匀，成清新口味。

6、取一部分清新口味的出去，剩下的加入辣椒油、花椒油，拌匀，成麻辣口味。

【小贴士】

1、这种红皮萝卜也是我们一般用来泡坛子的萝卜，要选择嫩一点，连皮一起吃。

2、萝卜丝切得越丝越好。

3、生萝卜有生辣味，所以先用盐腌一下，让它渗出水来，这些水你可以用来煮在快手汤里。

4、萝卜腌的时间不要过长，太长就推动脆感，太短也不行，因为时间不够萝卜的辣味未除。

5、萝卜腌后由于水分的溢出，会变少，所以用量不能太少。

6、拌萝卜丝，有香菜搭配有特别的香味，建议用米醋或者白醋，这样颜色更漂亮，醋可以先加一点点，不够再加，因为每个牌的醋酸度不同。

7、在开始拌时，不着急加辣椒油和花椒油，这样可以照顾口味清淡的人，由于萝卜提前用盐腌过，所以不曾再放盐。