粤菜白切鸡的做法[宅与路上]

粤菜白切鸡的做法[宅与路上]

原题：掌握八个要点做好功夫粤菜白切鸡

广东素有无鸡不成宴一说，家常便饭、节日加菜、宴请宾客都离不开鸡，可见鸡在广东人心目中的地位。粤菜白切鸡（与湛江白切鸡不同）属浸鸡类。其制作比较简单，但要做好却也不容易，白切鸡以刚熟不烂，鸡肉滑嫩，鸡骨带血，原汁原味为上品。但是，就是这个鸡骨带血让许多北方人望而却步，我也是典型的北方人，这个这个，自然也很在意那点点鲜血，看咱如何吃鸡不见血，当然绝对不能以牺牲滑嫩的口感为代价！

掌握八个要点，你就能做出皮滑肉嫩、原汁原味的广东功夫硬菜白切鸡：

第一选鸡。白切鸡通常选用现杀的三黄鸡，所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡，而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称。可以根据自己平时买鸡的经验选用，重量在1.8到2斤的童子鸡为宜，我这里用的是广西的桂香鸡。

第二洗鸡。新鲜宰杀的鸡洗净血水，剪去头和屁股不要，脖子、鸡爪和内脏也另用（可以加点骨头煲汤），不怕血的同学可以直接进入下一步，怕血的同学还要接着做。用厨房剪顺着关节部位把整鸡解剖成两个琵琶腿、两个全翅和一个鸡骨架。不要用刀随便剁，没有厨房剪的就用刀小心的按关节来解剖也一样。这样保证煮的时候，鸡血会封在骨头里，不至于煮出过多血沫，影响外观和味道。

第三去味。现在很难买到真正的土鸡，为了保证白切鸡鲜美无异味，解剖后的鸡加几片姜和适量料酒放入冰箱腌制半小时，取出后记得一定要再次清洗干净，这样处理后的鸡肉完全没有腥味并且还能提鲜。

第四煮鸡。也是煮出滑嫩白切鸡最关键的一步，用大锅宽水，要能没住整只鸡，除了葱姜其他什么都不放，水沸腾翻滚的时候放入鸡，大火不加盖，煮5分钟，关火盖上盖子，视冬夏气温不同浸30至40分钟。被肢解后的鸡，浸30分钟刚刚好。

第五浸冷。鸡取出后立即放入冰水中，使之迅速冷却，皮弹肉滑。完全放凉后将鸡取出吹干或用厨房纸擦干水分。

第六美容。烧热的花生油放凉后细细的抹遍鸡的全身，这一步除了让鸡看起来容光焕发外，也会给你的口感加分哦。我用的是后面第八步味碟里的油，更加增香，不过这样味碟就要多泼点油，要保证吃的时候有足够的蘸料油才行。

第七剔骨。这时候如果直接斩块，骨子里100%会有鲜血点点。咱们再来一次庖丁解牛，用一双筷子和水果刀，很容易就把鸡骨架上的肉和骨给完整分离开了，骨架还可以丢去煲汤，剩下雪白滑嫩的鸡肉任你宰割，爱切多大块就切多大块，要温柔哦，不需要剁了。鸡腿也可以这样拆骨后再切，我们家就算了，呵呵，反正两个琵琶腿都是老鼠的，两个鸡全翅都是我的，左手拿一个，右手拿一个直接啃，血嘛，都封在骨头里，只要你不把骨头咬碎，当然不用担心啦。剩下的“精华”部位都是兔子的，切好看点，一起摆盘拍照掌握八个要点做好功夫粤菜白切鸡。

第八调味。味碟可根据自己喜欢用姜葱也好、蚝油也好、沙姜也好，我这里用的是标准的姜葱碟，完美凸显白切鸡的原汁原味。三分姜、七分葱（可根据自己口味调整比例）切成蓉混合入碟，花生油稍多一点，烧冒烟后浇上去，洒足够的盐搅匀即可。

其实只煮5分钟做出来的白切鸡一定是有鲜血的，只不过血被封在了骨头里出不来而已，说到这个，我总是莫名其妙的联想到见血封喉，哈哈，所以这个白切鸡算是一道功夫菜吧。

看得见的皮滑肉嫩

要点尽在前面，步骤图就简单点吧。

1、新鲜宰杀的活鸡一只，洗净后去头和屁股，鸡脖子、鸡爪和内脏另用，沿关节分解成几大块，放几片姜和适量料酒入冰箱腌制半小时，取出后再次冲洗干净。烧一锅开水，放葱结和姜片，水沸腾翻滚时，放入大块的鸡。

2、 大火不加盖煮5分钟后，关火盖上盖子，鸡在原汤里浸30分钟，取出后立即放入冰水中降温，完全放凉后吹干水分，抹上花生油，拆骨后切块装盘。

3、葱姜剁蓉，浇上烧热的花生油，加适量盐拌匀即可作味碟。

鸡脖子、鸡脚、内脏可以加猪骨一起煲汤，就用浸鸡的汤，再加上鸡骨架，煲出来的汤异常的鲜美！