粤菜白切鸡的做法[宅与路上]

2017-09-16 14:33  阅读 1,432 views 次
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粤菜白切鸡的做法[宅与路上]

原题:掌握八个要点做好功夫粤菜白切鸡

广东素有无鸡不成宴一说,家常便饭、节日加菜、宴请宾客都离不开鸡,可见鸡在广东人心目中的地位。粤菜白切鸡(与湛江白切鸡不同)属浸鸡类。其制作比较简单,但要做好却也不容易,白切鸡以刚熟不烂,鸡肉滑嫩,鸡骨带血,原汁原味为上品。但是,就是这个鸡骨带血让许多北方人望而却步,我也是典型的北方人,这个这个,自然也很在意那点点鲜血,看咱如何吃鸡不见血,当然绝对不能以牺牲滑嫩的口感为代价!

粤菜白切鸡的做法

掌握八个要点,你就能做出皮滑肉嫩、原汁原味的广东功夫硬菜白切鸡:

第一选鸡。白切鸡通常选用现杀的三黄鸡,所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡,而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称。可以根据自己平时买鸡的经验选用,重量在1.8到2斤的童子鸡为宜,我这里用的是广西的桂香鸡。

第二洗鸡。新鲜宰杀的鸡洗净血水,剪去头和屁股不要,脖子、鸡爪和内脏也另用(可以加点骨头煲汤),不怕血的同学可以直接进入下一步,怕血的同学还要接着做。用厨房剪顺着关节部位把整鸡解剖成两个琵琶腿、两个全翅和一个鸡骨架。不要用刀随便剁,没有厨房剪的就用刀小心的按关节来解剖也一样。这样保证煮的时候,鸡血会封在骨头里,不至于煮出过多血沫,影响外观和味道。

第三去味。现在很难买到真正的土鸡,为了保证白切鸡鲜美无异味,解剖后的鸡加几片姜和适量料酒放入冰箱腌制半小时,取出后记得一定要再次清洗干净,这样处理后的鸡肉完全没有腥味并且还能提鲜。

第四煮鸡。也是煮出滑嫩白切鸡最关键的一步,用大锅宽水,要能没住整只鸡,除了葱姜其他什么都不放,水沸腾翻滚的时候放入鸡,大火不加盖,煮5分钟,关火盖上盖子,视冬夏气温不同浸30至40分钟。被肢解后的鸡,浸30分钟刚刚好。

第五浸冷。鸡取出后立即放入冰水中,使之迅速冷却,皮弹肉滑。完全放凉后将鸡取出吹干或用厨房纸擦干水分。

第六美容。烧热的花生油放凉后细细的抹遍鸡的全身,这一步除了让鸡看起来容光焕发外,也会给你的口感加分哦。我用的是后面第八步味碟里的油,更加增香,不过这样味碟就要多泼点油,要保证吃的时候有足够的蘸料油才行。

第七剔骨。这时候如果直接斩块,骨子里100%会有鲜血点点。咱们再来一次庖丁解牛,用一双筷子和水果刀,很容易就把鸡骨架上的肉和骨给完整分离开了,骨架还可以丢去煲汤,剩下雪白滑嫩的鸡肉任你宰割,爱切多大块就切多大块,要温柔哦,不需要剁了。鸡腿也可以这样拆骨后再切,我们家就算了,呵呵,反正两个琵琶腿都是老鼠的,两个鸡全翅都是我的,左手拿一个,右手拿一个直接啃,血嘛,都封在骨头里,只要你不把骨头咬碎,当然不用担心啦。剩下的“精华”部位都是兔子的,切好看点,一起摆盘拍照掌握八个要点做好功夫粤菜白切鸡。

第八调味。味碟可根据自己喜欢用姜葱也好、蚝油也好、沙姜也好,我这里用的是标准的姜葱碟,完美凸显白切鸡的原汁原味。三分姜、七分葱(可根据自己口味调整比例)切成蓉混合入碟,花生油稍多一点,烧冒烟后浇上去,洒足够的盐搅匀即可。

其实只煮5分钟做出来的白切鸡一定是有鲜血的,只不过血被封在了骨头里出不来而已,说到这个,我总是莫名其妙的联想到见血封喉,哈哈,所以这个白切鸡算是一道功夫菜吧。

看得见的皮滑肉嫩

要点尽在前面,步骤图就简单点吧。

粤菜白切鸡的做法

1、新鲜宰杀的活鸡一只,洗净后去头和屁股,鸡脖子、鸡爪和内脏另用,沿关节分解成几大块,放几片姜和适量料酒入冰箱腌制半小时,取出后再次冲洗干净。烧一锅开水,放葱结和姜片,水沸腾翻滚时,放入大块的鸡。

粤菜白切鸡的做法

2、 大火不加盖煮5分钟后,关火盖上盖子,鸡在原汤里浸30分钟,取出后立即放入冰水中降温,完全放凉后吹干水分,抹上花生油,拆骨后切块装盘。

粤菜白切鸡的做法

3、葱姜剁蓉,浇上烧热的花生油,加适量盐拌匀即可作味碟。

粤菜白切鸡的做法

鸡脖子、鸡脚、内脏可以加猪骨一起煲汤,就用浸鸡的汤,再加上鸡骨架,煲出来的汤异常的鲜美!

粤菜白切鸡的做法

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