四川泡菜的做法[宅与路上]

四川泡菜的做法[宅与路上]

原题：四川泡菜，生水版、凉开水版、老泡水版全体验

声明：我非四川人，开这篇贴仅仅是因为喜欢四川泡菜，并且不断有朋友口水我家的四川泡菜，答应了上做法。我自己也是边做边学，磕磕拌拌中积累了一年的经验，希望和大家分享。

这一年来，我放开胆子，什么生水版、凉开水版、老泡水版全都体验一个遍。这都得益于我有一四川朋友在深圳开的泡菜坛子已经快10年了，老盐水充足，又有高手指点，咱有人撑腰，才有底气瞎折腾。

有些心得纯属个人体验，有说错的地方，欢迎指正，但不接受指责。

泡菜，在古代被称为葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久，流传广泛，是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃，甚至筵席也少不了上几碟泡菜。

北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。

泡菜是咱们居家过日子常备的小菜，它可以直接食用，餐前开胃餐后解腻，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候，一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。

新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守，关键是第一次起好盐水后，怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡，守出一坛醇香浓郁的老盐水，才算是真正学会了制作四川泡菜。

咱们今天先说说如何新开泡菜盐水，关于盐水的日常养护，敬请关注这里。

第一步：准备坛子

做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。

选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。

之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用，后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干，当然，生水版的可以省略这一步。

场面壮观吧，呵呵，我纯粹是为了试验三种版本的差异，通常自己家也不是天天吃，开一坛就够了。

第二步：准备材料

基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。

关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。

花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。

酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处。

为什么说蒜头可选呢？周围有几个四川朋友，有的人家坛子里放蒜，有的人就不喜欢放，或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同，根据自己喜欢选择吧，我喜欢蒜头多多，香、杀菌。

四川还有加麻糖的，也叫叮叮糖（音），不过外地很难买到，我也试过加冰糖，但感觉冰糖可选，不是必备的。

还有人放八角什么的香料，我周围的四川朋友都不用，所以我也没用，感觉也是尽量少点香料的好，泡菜的味道更纯。

加什么水是最有争议的，这个放到后面专门说。

新开坛子适合的菜：一开始最好选比较耐泡，不容易出问题的：比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等，以后再根据情况慢慢添加品种。

第三步：所有材料洗净晾干

泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了。

花椒、仔姜洗净，晾干。

辣椒洗净，沿图中所示位置剪去梗，留蒂，晾干。

豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位。

萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。

包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。

洗好晾好的菜菜们

第四步：调盐水、泡菜

新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。

所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。

依次放入萝卜、豇豆、包菜

所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面。

现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花。

第五步：泡菜的食用

根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。

不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别，比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜，爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后，避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。

最后，重点说说到底用什么水的问题。

我的三个坛子，一个是有老水的，一个是生水的，一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果，要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的，最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到，更多的时候，我们必须自己从头开始。

先说说这个用凉白开水的吧，就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的，直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦，每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里，当然，加水的时候也必须加凉白开，否则水就容易生花。

用生水调制的盐水，正好相反，一开始有点担心，毕竟是生水，直接吃了会不会有问题啊？对于这点，我是这么理解的：盐本身就是杀菌的，里面大量的生蒜也是杀菌的，而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的：

肠道里面存在有益菌和有害菌，如果有益菌占据了肠道的表面，有害菌就没有了生存的位置，这叫“站位性保护”，位置就那么多，有益菌占得多了，有害菌在营养竞争上就处于失败状态，生长发育受到抑制。因此，当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖，将阻止外面的病原体入侵肠道，构筑成一个生物屏障。我想，盐水是不是也同理呢？纯属个人理解，无科学根据，请朋友们自已判断。

具体用什么水来调盐水，朋友们可根据自己的情况选择，各有利弊，生水版的盐水日常养护简单很多，而凉白开的盐水吃的时候更放心一些，不管用什么水调制的盐水，如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键，有兴趣的同学请继续关注这里。

有些东西必须经历时间的沉淀，才会越来越醇厚。泡菜如此，感情也如此。

从新开泡菜坛子的青涩，经历冗长的厮守和磨合，开始慢慢习惯这种醇厚的味道，并逐渐依恋，直到有一天，你发现不知不觉中，它已经渗透到你饮食的方方面面，须臾不可或离。

这么一碟晶莹剔透的泡菜，却是宴席上解酒去腻的至胜法宝。

四川泡菜吃的主要就是盐水的味道，好的老盐水就像老卤汁一样，越老越香，越泡越醇，老盐水泡出的菜综合了各种蔬菜以及调味料充分发酵后的香味，口感层次丰富，绝非新盐水单纯的咸味或酸味所能比拟的，因此，如何守住一坛子老盐水才是制作四川泡菜的关键。

记得第一次从朋友家抱了用老盐水开的泡菜坛子，一路上小心翼翼，按捺不住兴奋的心情，以为自己如此轻松就拥有了一坛神奇的宝贝。没想到一个月后，老盐水莫名其妙地开始粘稠，不是生花，是原本清爽的盐水变得像粘液一样，问朋友，只说没生花应该就是正常的，可能是跟深圳的天气有关系，上网遍搜也没有一个准确的说法。

泡菜的味道是没有变的，又观察了一周，中间加了新水和盐、酒，情况没有改善，最后实在没有勇气继续吃泡出的菜，只好决定放弃，浪费了好大一坛子菜，自信心受到了严重打击，从此对泡菜产生了敬畏感，甚至开始相信我一四川同事所说的：不是四川人守不了泡菜，或者是我前面一篇博文里有网友评论的手浊不浊吧。

后来，朋友问起，我期期艾艾的，反正让朋友明白了结局，她二话没说，又重新起了一坛送给我，这一次的结果是在不断的生花中，再次结束了那坛泡菜的光荣使命。

这下我发了狠，利用两个空出来的坛子，自己另外买了一个小号的坛子，跟朋友要了老盐水，重整旗鼓再开张！我就不信这个邪。

个人总结了前几次失败的原因可能有以下几点：一是随便添加了新品种。我很喜欢吃酸笋，有了泡菜坛子以后，就自作聪明的把新鲜的竹笋直接泡了进去，其实之前问过朋友，朋友说从没泡过竹笋，也不知道酸笋是怎么做出来的。也在网上搜过，好像有一种什么笋加进去是可以除花的，但不是竹笋。二是泡菜坛子没有经常搅动。因为我家喜欢吃很酸的那种深水泡菜，所以一般菜泡进去后，很长时间都没有动坛子，尤其是有一次听朋友说大白菜帮子作洗澡泡菜很好吃，于是我也泡了，但这一泡就是一个月，后来就发现粘液了，而且白菜帮子上的粘液最多，估计跟菜的品种不适合作深水泡菜也有关。三是泡菜坛子放位置不够蔽荫。朋友告诉我说泡菜坛子放洗菜盆下面的柜子里最好，我总觉得那地方不合适，于是直接放厨房一角，我的厨房又是整面墙有推拉窗的那种，估计光线太强。

后来，老盐水的泡菜又生过花，不知道是不是因为依然放在厨房，跟阳光和油烟有关，我试过用干净的勺子把花舀出来，加酒，依然生，天天处理，天天生，用勺子舀不干净，坛壁上有残留，我一气之下，直接加自来水进去，加到满为止，让生的花自己溢出来，莫名其妙的，干净了，到现在几个月都没生过花，只不过是把原来凉白开的老盐水变成了生水版的老盐水。

经过这几个月的检验，加上以前失败的经验，我觉得泡菜的日常养护要注意以下几个方面：

第一，当然是不能沾油花，取泡菜的筷子要专用，这个地球人都知道，我也不再多说。

第二，新手最好不要随便泡新品种。

第三，必须根据泡菜的品种区分洗澡泡菜和深水泡菜。通常质地比较坚硬的蔬菜才适合作深水泡菜，有一些泡菜只能做洗澡泡澡，比如大白菜帮子，还有一些泡菜最好能舀出泡菜水，另外用容器泡，比如黄瓜，还有一些肉类的当然也必须另外浸泡，比如凤爪。

第四，泡菜坛子要经常搅动，没事一两天也要打开搅一搅，最好是常吃常泡。

第五，泡两到三次后要视情况加盐，水基本不太用得着加，因为泡的蔬菜都会出水。

第六，泡菜坛子要放在阴凉的地方，最好不被油烟熏到的位置。

第七，要保持坛沿上的封水清洁，最好两三天就换一次。

第八，泡菜坛子久了下面会有沉淀，要定期清理。方法是把上面的泡菜水和泡菜一起舀到另外一个容器里，底部的沉淀倒掉不要，把坛子清理干净，再把容器里的泡菜和水舀回坛子里，同样底部的沉淀不要。整个过程要保证勺子和容器干净无油。天气冷的时候，半年清理一次，天气热的时候，两三个月就要清理一次。

就算泡菜生了花也不可怕，把花舀干净，加白酒，处理完后开盖晾10分钟，或者干脆像我一样，把坛子注满水，让花完全溢出，然后加酒，自己对照总结一下哪个环节可能出问题，以后注意养护就行了。

最后，再为四川泡菜正正名，很多朋友喜欢泡菜，也有一些朋友喜欢却不敢吃，总担心泡菜不健康。其实四川泡菜以新鲜蔬菜为原料，经过泡渍发酵而成，是对蔬菜进行的冷加工，较其他方式加工的蔬菜有益成分损失最小，营养最为丰富。四川泡菜除富含纤维素、各种维生素和多种矿物质外，还含有丰富的活性乳酸菌，比市面上那些鱼龙混杂的乳酸菌饮料更安全健康得多。

至于亚硝酸盐的问题，是在泡菜进坛子的第三天起会大量增加，一周左右时含量最高，之后就开始下降，到第二十天以后就基本消失了，所以只要把握好食用时间，完全可以不必担心。

更何况，我们勤劳勇敢的四川人民已经帮我们检验了上千年，还有什么食品比这个更让人放心呢？

上一碟风靡大江南北的小菜给大家开开胃

1、肉末用少量淀粉水拌匀，酸豆角切小粒，另外准备好葱姜蒜、干辣椒和花椒。

2、小火炒香花椒（不喜欢吃到花椒的，炒香后捞出不要），放肉末、干辣椒和葱姜蒜，炒至肉末变色后，加入酸豆角，炒一两分钟即可。