四川泡菜的做法[宅与路上]

2017-09-21 16:36  阅读 381 views 次
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四川泡菜的做法[宅与路上]

原题:四川泡菜,生水版、凉开水版、老泡水版全体验

声明:我非四川人,开这篇贴仅仅是因为喜欢四川泡菜,并且不断有朋友口水我家的四川泡菜,答应了上做法。我自己也是边做边学,磕磕拌拌中积累了一年的经验,希望和大家分享。

这一年来,我放开胆子,什么生水版、凉开水版、老泡水版全都体验一个遍。这都得益于我有一四川朋友在深圳开的泡菜坛子已经快10年了,老盐水充足,又有高手指点,咱有人撑腰,才有底气瞎折腾。

有些心得纯属个人体验,有说错的地方,欢迎指正,但不接受指责。

四川泡菜的做法

泡菜,在古代被称为葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久,流传广泛,是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃,甚至筵席也少不了上几碟泡菜。

北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一,足见泡菜在人民生活中所占的地位。

泡菜是咱们居家过日子常备的小菜,它可以直接食用,餐前开胃餐后解腻,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候,一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。

新开泡菜坛子很简单,盐、水不必过于讲究,保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守,关键是第一次起好盐水后,怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡,守出一坛醇香浓郁的老盐水,才算是真正学会了制作四川泡菜。

咱们今天先说说如何新开泡菜盐水,关于盐水的日常养护,敬请关注这里。

第一步:准备坛子

四川泡菜的做法

做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。

选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。

之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用,后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干,当然,生水版的可以省略这一步。

场面壮观吧,呵呵,我纯粹是为了试验三种版本的差异,通常自己家也不是天天吃,开一坛就够了。

第二步:准备材料

基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。

关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。

花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。

酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处。

为什么说蒜头可选呢?周围有几个四川朋友,有的人家坛子里放蒜,有的人就不喜欢放,或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同,根据自己喜欢选择吧,我喜欢蒜头多多,香、杀菌。

四川还有加麻糖的,也叫叮叮糖(音),不过外地很难买到,我也试过加冰糖,但感觉冰糖可选,不是必备的。

还有人放八角什么的香料,我周围的四川朋友都不用,所以我也没用,感觉也是尽量少点香料的好,泡菜的味道更纯。

加什么水是最有争议的,这个放到后面专门说。

新开坛子适合的菜:一开始最好选比较耐泡,不容易出问题的:比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等,以后再根据情况慢慢添加品种。

四川泡菜的做法

第三步:所有材料洗净晾干

泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了。

花椒、仔姜洗净,晾干。

四川泡菜的做法

辣椒洗净,沿图中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。

四川泡菜的做法

豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位。

四川泡菜的做法

萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。

四川泡菜的做法

包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花。

四川泡菜的做法

洗好晾好的菜菜们

四川泡菜的做法

第四步:调盐水、泡菜

新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。

所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。

依次放入萝卜、豇豆、包菜

四川泡菜的做法

所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面。

四川泡菜的做法

现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花。

第五步:泡菜的食用

根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味。

不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别,比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜,爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后,避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。

最后,重点说说到底用什么水的问题。

我的三个坛子,一个是有老水的,一个是生水的,一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果,要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的,最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到,更多的时候,我们必须自己从头开始。

先说说这个用凉白开水的吧,就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的,直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦,每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里,当然,加水的时候也必须加凉白开,否则水就容易生花。

用生水调制的盐水,正好相反,一开始有点担心,毕竟是生水,直接吃了会不会有问题啊?对于这点,我是这么理解的:盐本身就是杀菌的,里面大量的生蒜也是杀菌的,而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的:

肠道里面存在有益菌和有害菌,如果有益菌占据了肠道的表面,有害菌就没有了生存的位置,这叫“站位性保护”,位置就那么多,有益菌占得多了,有害菌在营养竞争上就处于失败状态,生长发育受到抑制。因此,当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖,将阻止外面的病原体入侵肠道,构筑成一个生物屏障。我想,盐水是不是也同理呢?纯属个人理解,无科学根据,请朋友们自已判断。

具体用什么水来调盐水,朋友们可根据自己的情况选择,各有利弊,生水版的盐水日常养护简单很多,而凉白开的盐水吃的时候更放心一些,不管用什么水调制的盐水,如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键,有兴趣的同学请继续关注这里。

有些东西必须经历时间的沉淀,才会越来越醇厚。泡菜如此,感情也如此。

从新开泡菜坛子的青涩,经历冗长的厮守和磨合,开始慢慢习惯这种醇厚的味道,并逐渐依恋,直到有一天,你发现不知不觉中,它已经渗透到你饮食的方方面面,须臾不可或离。

四川泡菜的做法

这么一碟晶莹剔透的泡菜,却是宴席上解酒去腻的至胜法宝。

四川泡菜吃的主要就是盐水的味道,好的老盐水就像老卤汁一样,越老越香,越泡越醇,老盐水泡出的菜综合了各种蔬菜以及调味料充分发酵后的香味,口感层次丰富,绝非新盐水单纯的咸味或酸味所能比拟的,因此,如何守住一坛子老盐水才是制作四川泡菜的关键。

记得第一次从朋友家抱了用老盐水开的泡菜坛子,一路上小心翼翼,按捺不住兴奋的心情,以为自己如此轻松就拥有了一坛神奇的宝贝。没想到一个月后,老盐水莫名其妙地开始粘稠,不是生花,是原本清爽的盐水变得像粘液一样,问朋友,只说没生花应该就是正常的,可能是跟深圳的天气有关系,上网遍搜也没有一个准确的说法。

泡菜的味道是没有变的,又观察了一周,中间加了新水和盐、酒,情况没有改善,最后实在没有勇气继续吃泡出的菜,只好决定放弃,浪费了好大一坛子菜,自信心受到了严重打击,从此对泡菜产生了敬畏感,甚至开始相信我一四川同事所说的:不是四川人守不了泡菜,或者是我前面一篇博文里有网友评论的手浊不浊吧。

后来,朋友问起,我期期艾艾的,反正让朋友明白了结局,她二话没说,又重新起了一坛送给我,这一次的结果是在不断的生花中,再次结束了那坛泡菜的光荣使命。

这下我发了狠,利用两个空出来的坛子,自己另外买了一个小号的坛子,跟朋友要了老盐水,重整旗鼓再开张!我就不信这个邪。

个人总结了前几次失败的原因可能有以下几点:一是随便添加了新品种。我很喜欢吃酸笋,有了泡菜坛子以后,就自作聪明的把新鲜的竹笋直接泡了进去,其实之前问过朋友,朋友说从没泡过竹笋,也不知道酸笋是怎么做出来的。也在网上搜过,好像有一种什么笋加进去是可以除花的,但不是竹笋。二是泡菜坛子没有经常搅动。因为我家喜欢吃很酸的那种深水泡菜,所以一般菜泡进去后,很长时间都没有动坛子,尤其是有一次听朋友说大白菜帮子作洗澡泡菜很好吃,于是我也泡了,但这一泡就是一个月,后来就发现粘液了,而且白菜帮子上的粘液最多,估计跟菜的品种不适合作深水泡菜也有关。三是泡菜坛子放位置不够蔽荫。朋友告诉我说泡菜坛子放洗菜盆下面的柜子里最好,我总觉得那地方不合适,于是直接放厨房一角,我的厨房又是整面墙有推拉窗的那种,估计光线太强。

后来,老盐水的泡菜又生过花,不知道是不是因为依然放在厨房,跟阳光和油烟有关,我试过用干净的勺子把花舀出来,加酒,依然生,天天处理,天天生,用勺子舀不干净,坛壁上有残留,我一气之下,直接加自来水进去,加到满为止,让生的花自己溢出来,莫名其妙的,干净了,到现在几个月都没生过花,只不过是把原来凉白开的老盐水变成了生水版的老盐水。

经过这几个月的检验,加上以前失败的经验,我觉得泡菜的日常养护要注意以下几个方面:

第一,当然是不能沾油花,取泡菜的筷子要专用,这个地球人都知道,我也不再多说。

第二,新手最好不要随便泡新品种。

第三,必须根据泡菜的品种区分洗澡泡菜和深水泡菜。通常质地比较坚硬的蔬菜才适合作深水泡菜,有一些泡菜只能做洗澡泡澡,比如大白菜帮子,还有一些泡菜最好能舀出泡菜水,另外用容器泡,比如黄瓜,还有一些肉类的当然也必须另外浸泡,比如凤爪。

第四,泡菜坛子要经常搅动,没事一两天也要打开搅一搅,最好是常吃常泡。

第五,泡两到三次后要视情况加盐,水基本不太用得着加,因为泡的蔬菜都会出水。

第六,泡菜坛子要放在阴凉的地方,最好不被油烟熏到的位置。

第七,要保持坛沿上的封水清洁,最好两三天就换一次。

第八,泡菜坛子久了下面会有沉淀,要定期清理。方法是把上面的泡菜水和泡菜一起舀到另外一个容器里,底部的沉淀倒掉不要,把坛子清理干净,再把容器里的泡菜和水舀回坛子里,同样底部的沉淀不要。整个过程要保证勺子和容器干净无油。天气冷的时候,半年清理一次,天气热的时候,两三个月就要清理一次。

就算泡菜生了花也不可怕,把花舀干净,加白酒,处理完后开盖晾10分钟,或者干脆像我一样,把坛子注满水,让花完全溢出,然后加酒,自己对照总结一下哪个环节可能出问题,以后注意养护就行了。

最后,再为四川泡菜正正名,很多朋友喜欢泡菜,也有一些朋友喜欢却不敢吃,总担心泡菜不健康。其实四川泡菜以新鲜蔬菜为原料,经过泡渍发酵而成,是对蔬菜进行的冷加工,较其他方式加工的蔬菜有益成分损失最小,营养最为丰富。四川泡菜除富含纤维素、各种维生素和多种矿物质外,还含有丰富的活性乳酸菌,比市面上那些鱼龙混杂的乳酸菌饮料更安全健康得多。

至于亚硝酸盐的问题,是在泡菜进坛子的第三天起会大量增加,一周左右时含量最高,之后就开始下降,到第二十天以后就基本消失了,所以只要把握好食用时间,完全可以不必担心。

更何况,我们勤劳勇敢的四川人民已经帮我们检验了上千年,还有什么食品比这个更让人放心呢?

四川泡菜的做法

上一碟风靡大江南北的小菜给大家开开胃

四川泡菜的做法

1、肉末用少量淀粉水拌匀,酸豆角切小粒,另外准备好葱姜蒜、干辣椒和花椒。

四川泡菜的做法

2、小火炒香花椒(不喜欢吃到花椒的,炒香后捞出不要),放肉末、干辣椒和葱姜蒜,炒至肉末变色后,加入酸豆角,炒一两分钟即可。

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