五香卤肉配方以及制作过程

五香卤肉配方以及制作过程

材料及用具

材料：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。
用具：锅、炉、菜刀、盆、天平

工艺流程：
原料整理—腌制↘
卤制—成品
配制卤汁↗

五香卤肉配方配料比例：

猪肉20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克香 草20克

重庆卤菜培训中五香卤肉配方制作原理步骤：

1、将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。

2、腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3、糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止。

4、配制卤汁（初卤）：

用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。

加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）。

加白酒烧开然后停火。

加味精搅拌。

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。

5、老卤调配：

补加香料、补汤和水，小火煮30分钟，尝味。

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。

6、卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7、卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）。

注意事项：

1、根据肉量按比例确定其他配料用量

2、初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3、肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4、香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。

5、香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6、初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7、品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了。

8、香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9、老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

白酒：每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。

酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）。

10、每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

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