脆皮卤香乳鸽的做法【陈美桥】

脆皮卤香乳鸽的做法【陈美桥】

原题：外脆里嫩的馋人乳鸽做法——脆皮卤香乳鸽

鸽子以家养居多，也有野鸽，却不常见。鸽子象征和平，最初来源于圣经故事，而和平鸽的雏形，由法国画家毕加索所创造，是一位老人为了纪念惨遭法西斯杀害的养鸽子的孙子邀请他而画。直到1950年，鸽子被公认为和平的象征。

常见到古装影视剧里有鸽子送信的场景，让人误以为所有的鸽子都会送信。其实鸽子跟人一样，其智商也有高低之分。但不可否认的一点是，鸽子恋家，这是除了磁场的物理因素外，它能送信的另一个重要原因。

《本草纲目》里介绍，鸽子咸、平、无毒，能调精益气，炒熟后酒服，可治白癜风等症。老鸽子，一般用来炖汤，是滋补的佳品。也有人喜欢把成熟的鸽子剁碎，加青椒、花椒等调料炒食。对于乳鸽的吃法，在南方种类很多，也十分流行。

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽，肉厚而嫩，滋养作用较强，滋味鲜美，且富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。但也不宜多食，以免造成体内其他有机成分缺乏。小梅沙有吃乳鸽的店，味道相当一般，吃乳鸽的好去处，还应数光明农场。三十元左右一只烧乳鸽，肉质细嫩，香味十足，可以满足一个人的口福。入秋食用，很佳。

在《礼记﹒内则》有记载一种烹饪猪羊的方法，就是在炮过之后，加入稻米粉涂满全身，置于油锅里煎烧，再用小鼎装起来，置入大鼎中隔滚水烧三天三夜，取后佐以醋和肉酱而食。炮，是指将猪羊宰杀后，去除内脏，里面填进枣，以簟席包裹起来，再涂上草泥，在火中烧，有些类似于《射雕英雄传里》洪七公爱吃的叫花鸡的做法。

以稻米粉涂抹，再经过煎炸，用成品的糯米粉代替使用，也能收到香脆的效果，用此法做乳鸽，效果也甚好。首先，把桂皮、八角、香叶、草果、小茴香、生姜等香料添入卤汁中，将洗净的乳鸽放入，再倒些黄酒卤熟，凉干。备好糯米粉，调入一些椒盐，拌匀，加少许水做成浓米糊后，均匀涂在乳鸽身上，入宽油锅中炸至金黄捞出即可。趁热吃上去表皮香脆，卤香味浓。整个步骤，除了在炸制时，要注意火候以外，基本上算得是零难度就能演绎一道“大菜”。

鸽子虽然营养，家里却很少食之，不管它是否象征和平，看到它总会萌生一种最原始的慈悲。有一年冬天，家里飞来一只受伤的灰鸽，弟弟将它那只骨折的腿包扎好，在屋里养了几天。它能飞动时，我们放飞了它的自由，然而它时常会飞回到我们的屋顶停留片刻，似人一般怀着感恩。

脆皮卤香乳鸽

【所用料】乳鸽1只　李锦记卤水汁400ml　李锦记草菇老抽6汤匙　八角2粒　草果2粒　桂皮1个　小茴香半汤匙　香叶3片　黄酒2汤匙　生姜1块　椒盐2茶匙　糯米粉3汤匙　食用油

【这样做】

1．准备400ml的卤水汁。

2．兑800ml水。

3．用隔渣袋放上洗净的生姜、八角、草果、香叶、桂皮、小回香。

4．将宰杀好的乳鸽除去内脏，里外彻底洗净。

5．把卤水倒入煮锅内，放上香料袋以及乳鸽。

6．倒入黄酒后加盖煮开后，以中小火煮1小时，中途翻动，以保证均匀入味。

7．准备好糯米粉，加入椒盐拌匀。

8．加少许水，调成米糊。

9．将卤好的乳鸽水凉干。

10．把米糊均匀抹在乳鸽身上。

11．锅内倒宽油，油热后将乳鸽全身炸制金黄后捞出。

12．底下放上滤油纸或洗净的蔬菜，摆盘后趁热享用。

菲小贴士：

米糊不能调得太稀，否则挂不住。

乳鸽炸制时，要控制好火候，不要炸焦。