凉拌鸡[红油鸡片]的做法【陈美桥】

凉拌鸡[红油鸡片]的做法【陈美桥】

原题：用熬出来的红油做出让人垂涎的凉拌鸡【红油鸡片】

某日，与罗兄谈吃鸡，我说用冰冻的鸡来做凉菜不太好吃，然而在市面上能买到活鸡又谈何容易呢？罗兄说，怀念小时候煮鸡时，满屋飘香的味道，吃上去浑厚的质感，便愈加觉得现在的鸡没有鸡味了。尤其是大冷天，喝上一碗略飘着金黄油花的鸡汤，舒展开冰冻的毛孔，面对周遭的枯藤与老树，也便没有那么萧瑟了。

在深圳，要想吃到鲜活的鸡，去超市不成，得往菜市场进军。到了卖禽蛋类的地方，选中哪只，就让店家帮你现杀，家里备有斩刀的，提着杀好的整鸡回去，按吃法自行处理，要吃鸡丝或者鸡片，可以先剔下鸡胸肉。没有工具，只好请店家帮忙悉数砍小，回去稍做清理，比较便捷。现在的饲养鸡，比起土鸡来，味道相差甚远，但是现杀的，还是要比冷冻或注水的鸡口感来得好。说着说着，又觉得自己十分残忍了。

每到夏天的时候，凉拌鸡就很受欢迎，杨氏稀饭的红油鸡块和凤凰山的水八块都是出镜率很高也备受好评的凉菜。最为风火的，大约要算口水鸡，做法和水八块相差不大。红油鸡块和水八块可以用鸡身或者鸡腿来做，如果吃鸡片，就非得鸡胸肉不可。

红油鸡片，在于体现红油的香味，辅以生蒜混合着特殊的味道。要做好吃的红油，不是简单地用热油淋辣椒面就成，你得逢上空闲，细细致致地熬上一回，冷却后再装罐储存，要吃的时候，取上几勺，就真算得上是手到擒来的事了。熬红油，用高温油绝对不成，一定让生菜油烧熟后，自然冷却到四五成时，再加香料进去，一直保持小火的姿势。对于香料，家庭用，也就没有那么繁复陈杂样样备齐了，花椒、桂皮、香叶、草果、八角、三奈，这些还是较常见的，集起不是难事。降温后的油，先将姜葱炒香，再炒香料与辣椒面，然后放少许开水，小火慢慢熬，熬到水分蒸发，油色也会比先前红亮多了，用个容器盛起来，盖上盖子，捂上一夜，香料融入了油里，用来做菜也就更美味了。我以为，做凉拌鸡片，还是先用调料拌匀入味，再淋上红油着衣添彩，更能解其中滋味。

我有一个朋友，已经有两年未尝过鸡之味了，因为他看过人家养鸡，鸡的膳食和环境，让他觉得毛骨悚然，从此就深恶痛绝。其实，如若较起真来，现在没有几样能让人放心大胆吃的食物，我们的器官进化得太慢，还未能跟上商家发展的步伐。秒针嘀嗒嘀嗒地，不停转动，我们却在喧闹的世界，丢失了许多本真，身后的影子里，只拖着长长的怀念。

凉拌鸡【红油鸡片】

【所用料】鸡胸肉 300克　自制红油5汤匙　大蒜2粒　黄瓜半根　熟芝麻2茶匙　盐适量　鸡粉1茶匙　香葱2根　生姜1大片　花椒10粒　黄酒1/2汤匙

【这样做】

①在水里加花椒、姜片、葱结，烧开后放入鸡胸肉，滴入黄酒中火煮熟。

②将大蒜切成末。

③黄瓜去皮，切成片，摆在盘里。

④将熟鸡胸肉切成片。

⑤在鸡片里加入1茶匙熟芝麻、蒜末、鸡粉、适量盐。

⑥加入3汤匙红油拌匀。

⑦将拌好的鸡片摆盘。

⑧2汤匙自制红油里另加一茶匙熟芝麻，淋在摆好的鸡片上，即成。

小贴士：

鸡胸肉不可煮太久，煮透断生就行，中途可用筷子插试。

热鸡片不太好切，等冷却后进行，也可以将其放进冰箱略冻几分钟。

红油的制法

【所用料】辣椒粉100克　生菜油500ml　生姜1大块　葱4根　桂皮2块　八角2粒　草果2个　香叶3片　花椒3汤匙　三奈3个

【这样做】

①将生姜洗净后拍破，葱打成结，花椒、三奈、八角、桂皮、香叶备齐。

②起净锅，将生菜油烧熟后关火，待冷却到四五成时，又开小火，加生姜、葱结充分炒香。

③捞出姜葱，放入花椒、八角、桂皮、三奈、香叶继续小火熬香。

④倒入辣椒粉，搅均匀。

⑤小火炒出椒香。

⑥倒入50ml开水，继续以小火熬。

⑦待锅内水汁收干时，关火。

⑧将辣椒油用一容器装起来，加盖再浸一夜，方可食用。

小贴士：

待生菜油烧熟后，冷却到四五成后的炒熬过程匀是小火。