葱油鸡的做法【陈美桥】

葱油鸡的做法【陈美桥】

原题：秋老虎当前吃皮爽肉滑的【葱油鸡】

市售的普通香葱，对于生长场地的大小没有太高要求，既能享受良田千亩，也能安居方寸之地。因此，你常常会在田边地角见到几株香葱，绿油油地簇拥着生长，十分旺盛，虽然跟周边肥胖的大白菜体型有天壤之别，显得相对纤弱，却青春焕发。

随着居住环境的改变，近年来流行起阳台植物园，除了种植花草之外，有很多人也种蔬菜，辣椒、茄子、西红柿，都是人们喜欢种的品种。当然，可别忘记了香葱，它也可以盆裁，方便你随时取用，也能成为一道不错的小风景。在晨雾中，凑近那些翠绿的身躯，闭目凝神，感受四处氤氲的香气，让你误以进入了乡野，与大自然正亲密接触。

人一生的情怀，往往受前半生的牵引，回忆里的美好，很多时候偏向于某些特定的事物。有时候，会有一种味道，已经消逝在了时间的轨道上，却让你一生牵绊。正如野葱，混合着油盐而散发出荤菜美，芳香仿佛萦绕在每个感觉器官，让人沉迷良久。

野葱，也叫麦葱，一般长在野外，叶细长香气浓，小圆头，跟川东叫的团葱有点形似。川东人一般用团葱做豆瓣，在豆瓣里腌熟的团葱头，配上白米饭，十分开胃。有一种葱外面包着一层红皮，长得较壮，吃起来冲劲很大，称它为火葱。小分葱茎白而细，香气浓郁却柔和，难得买到。出现最多的，是普通的香葱，各地皆有，不足为奇。叶子方扁，葱头较大的是尾巴葱，也就是大家称的蕌头。尾巴葱一般不食叶，只取其葱头，用来做开胃腌菜，然而拍破凉拌，或者用来炒腊肉，才能识得它的真滋味。

至于大葱，川东人一般家庭用得极少。但是用大葱做葱油，香浓却不冲辣，也不用担心火候掌握不当，而使葱油发苦。豉油配上花生油制的葱油，会让成菜清香入脾，回味绵长。

做葱油鸡，各地习惯和口味有差别。除了大葱和香葱的运用外，广东人还喜欢用红葱头或者小洋葱来制成葱油，加上酱油或者生抽淋在煮熟的鸡肉上。红葱头，也叫朱葱，在泰国的烹调中，它也被当作不可或缺的增加香气的食材之一。

葱不像韭菜，可以割了一茬又一茬，它一般都是连根拔起，正如我们那些一去不复返的青葱岁月，只能用另一种成熟与成长来代替。即使再高超的整容手术，也无法让时光倒回，即使你能以同样的年轻容貌面对多年前的老照片，当初细腻的情感也被打磨得走了样，仔仔细细地打量，一切都恍若隔世。

【葱油鸡】

【所用料】活鸡半只　八角2粒　花椒15粒　生姜1块　黄酒1/2汤匙　大葱半根　香葱5根　蒸鱼豉油3汤匙　花生油3汤匙

【这样做】

1、将鸡里外充分洗净。

2、生姜拍破，用3根葱打成结。

3、把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花。

4、在深锅内烧宽水，加入八角、生姜、葱、花椒煮开后放入鸡。

5、加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面）。

6、关火，加盖子焖10分钟后捞出。

7、将鸡斩成块。

8、热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出。

9、倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁。

10、将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。

小贴士：

1、葱油也可以只用大葱或者香葱煎。

2、也可以直接把蒸鱼豉油淋在切好的鸡上，再浇葱油。

3、根据口味增减豉油量。

4、此菜热吃为宜。

5、我用的清远鸡，煮出来颜色很漂亮，吃起来也皮爽肉滑。