凉拌藠头的做法【陈美桥】

凉拌藠头的做法【陈美桥】

原题：霸气十足开胃小菜【凉拌藠头】

薤字，太让人陌生，读作xiè。《尔雅》说：“薤，是鸿荟。”倘若你到菜场问老板，有无薤菜或者鸿荟可卖，得到的回应不是摇头，便是“没有”。

薤，到底为何物，说得通俗一些，就是藠头，与“叫”字同音。川内的超市也很少写作“藠头”标卖，多标注成“荞头”，与本音就相差甚远。川内有方言道，“四川人尖又尖，认字认半边”，把“荞qiáo”字念成了“轿jiào”的音。没有人正经讨论如此写法的是非对错，民众看到“荞头”也就知道实物所指。

小时候见母亲种过藠头，种藠头的地并不十分肥沃，肥沃之地多用于栽种居家必备菜种。藠头叶子长出后，母亲会经常锄地，因为薤地容易生长杂草，杂草越多，藠头就越瘦恶，不堪人食。《齐民要术》有记载种薤的详尽方法，特别提到“叶生即锄，锄不厌数”的环节。

虽然藠头跟小葱类似，几株聚集而生，然而薤叶却不宜在中途剪食，会损害薤白的生长。其成熟后取用的方法也有所不同。小葱长成后，若是想食，去地里随意用手拔一丛便可，而藠头不行，非用锄头“掘”不成，掘出整块泥土，用手捏住茎部，把泥土在锄头上抖落干净，才便于回家食用。川内不称为“掘”，而是“挖”。

挖出的藠头，其叶中空有棱，一般食其根部，舍掉叶子，也有十分珍惜者，取叶与根同食，若是用来炒食，一般先炒断生薤白，最后再投入叶子快速合炒几下。在南方多见甜藠头，抹去了藠头的辣性，甜脆开胃。川东人腌藠头，还会在里面加些辣椒，酸、辣、甜，可称为怪味，却不难吃，极为便捷的是取其洗净沥水后做成泡菜。湖南人对藠头很是亲切，一道藠头炒腊肉问世之后，再难想到有超越此种完美搭配的菜肴，藠头吸收了腊肉的油脂，有着醇厚的腴滑香脆。

而今吃藠头的人少，生食藠头更是寥寥无几，切生藠头与洋葱都易让人流泪。凉拌藠头，是乡里最常见的开胃小菜，将藠头洗净，去掉绿茎，切成薄片，亦或是拍扁，切成细丝，再加盐腌入味，最后调入辣椒油和少许鸡精拌匀，就着馒头或者米饭，都有着异曲同工的妙趣，其自然的脆辣馥郁，从舌尖至胃，再到大脑，像一辆开往春天的火车，满心被森林的仙气沁润，你开始庆幸，这世间还有那么一丝净土，在等待你尽情欢唱。

藠头，有理气宽胸，开胃醒脑之功效。幼年逢出藠头季节，患感冒后没有食欲，奶奶会将拍过的藠头放入掏蒜器，加少许盐一同捣成丝状，再撒少许辣椒粉，给我们当小菜。胃口一下打开了，又能吃上两碗饭，抵抗力增强，感冒也就容易康复。

藠头虽好，吃后口气较重，而今多处人群聚积之地，吃藠头也得选上好时间，逢周末最好不过。进入社会久了，人就渐渐变得麻木，不只是味觉，很多时候连我们自己都感受不到自己的存在。当你在意志消沉，精神颓唐之时，做一盘凉拌藠头，把那个暂时丢失的自己，用浓烈的香气与激情，慢慢找回来，重整出发。

【所用料】蕌头 350克　香菜3棵　盐适量　辣椒油1汤匙　鸡粉1茶匙

【这样做】

1、将藠头去除叶子和根须，洗净。

2、香菜切成段，蕌头切成片或拍扁后切成细丝。

3、把藠头置入稍大的容器，加适量盐拌匀后腌10分钟至入味。

4、调入辣椒油、鸡粉。

5、放入香菜段，拌匀即可。

小贴士：鸡粉可舍去不用。