跳水牛肉的做法【陈美桥】

跳水牛肉的做法【陈美桥】

原题：为父亲做一道绝妙下酒菜【跳水牛肉】

卤味，在四川来说也算一大特色，川东地区一般统称为烧腊。川卤菜多重口味，用卤水卤制后，一般还要加辣椒油、大蒜之类调味。用于调制重口味的卤菜，猪头肉在早年很受欢迎，后来是猪耳朵，卤后切成薄片，有加香油调味，也可以用红油加大蒜香菜之类。

我三叔的饭馆里，卤牛肉比其他卖得都火。切成片后，他不加湿料调味，用辣椒粉、花椒粉、鸡精、少许盐拌匀，吃的时候夹着牛肉片往里一滚。卤香与双椒的香味绵延不断。与这干香口感的卤牛肉相比，我以为味道最为绝妙的要数跳水牛肉。牛肉卤过原汤浸泡至温，将红色小米辣椒、葱姜蒜、醪糟汁，兑上原卤汁一起调味，放入切片的牛肉，没住加盖密封8个小时，椒香与卤味相互协调，吃进嘴里，有种豁然开朗之感。

我想，对于卤牛肉而言。老卤是很多人棘手的事情。其实自家饮食，也不必要处处精准得当。选取市售的卤水汁，按比例兑水，卤荤时加点生姜，也能在一定程度满足口福。如果对口味特别看重，去寻了老卤水，自己再加些砂仁之类的香料，味道自然更妙了。
再说牛肉，我向来以吃黄牛肉为主，上好的黄年肉难寻。月媛爱吃湘菜馆里的小炒黄牛肉，聚会之时必点之菜，各个餐馆做法略有不同，有的地方同小炒黑山羊类似，里面会放大量的香菜，有的只以野山椒为主。无论如何做，总体都酸辣劲爽，是下酒送饭的好菜。

我没有吃过牦牛肉，但听过一个关于它的趣事。我们当地的一群干部出去旅游，白天赏完美景，夜里便有点疲惫，看到景区酒店有休闲场所，便去消费。据说正在做足浴，几个大汉便冲了进去，拉着那个领导娶这个女人。因为按照当地少数民族的习俗，男女授受不亲，一旦有肌肤接触的少女，便被要求与对方成亲。领导当时真是无计可施，只能苦苦哀求，说自己屋里上有老下有小。结果是，领导花了三万块买了一头分量的牦牛肉， 牛肉买得多，旅游又不方便处理，又不好意思回去跟家里人说，只好各自分了同行的人。后来，只要有人说要去那个地方旅游，他都会在别人面前警示一翻。这事儿，我们听得情真意切，也不知是真是假。

其实一直想用牛肉做一道下酒菜，对于牛肉，总感觉在美酒相伴下，男人那种豪气干云的架式最能呈现牛肉原始的质感。父亲一辈子不吃牛肉，但我想把这豪情万丈的牛肉吃法送给所有的父亲，这是一种味觉的盛宴，柔情与热烈相互交织，辣在嘴里，却齿间留香，像妩媚的情人，爱得深沉。

带有卤香的牛肉柔韧不柴，遇上热情的小米辣，与各种佐料层层浸透，是味觉上的一声盛宴。

【所用料】黄牛柳 400克　李锦记卤水250ml　草菇老抽2汤匙　生姜1块　花椒1/2汤匙 大葱1段　大蒜3粒　鲜红小米辣15粒　醪糟汁（米酒）1汤匙　香菜少许

【这样做】

1、将牛肉洗净，入开水锅中氽一下，紧一水，捞出。

2、取李锦记卤水汁250兑550ml的水，加入拍破的生姜块，调入老抽，放入牛肉大火煮开后，小火卤1小时后，关火，用原汤浸泡至温。

3、取大蒜切末，大葱细薄圈，小米辣切洗净切圈，少许生姜切末，花椒备用。

4、取出牛肉切片。

5、取200ml原卤汁，加入小米辣、生姜大蒜末、花椒、大葱以及醪糟汁，把牛肉片均匀平铺放入，加盖密封，浸泡8小时。

6、取出牛肉装盘，以香菜装饰。

小贴士：

1、牛肉越多，卤水相应增加。

2、牛肉片浸泡时，加以没住牛肉的原卤水为宜，在夏天加盖密封，一般需要冷藏。

3、如果不特别注重颜色，可不加老抽。