劲辣肚条的做法【陈美桥】

劲辣肚条的做法【陈美桥】

原题：秋季也适宜的过瘾凉拌菜【劲辣肚条】

猪肚，是猪下水的一种。四川人似乎对动物的内脏，很感兴趣。肥肠、肚条，由于处理麻烦，但烹饪出来的味道非凡，以菜来卖的价格比肉高。

十年前，每到周末，几个室友就邀约去车站附近的砂锅米线巷子，酸辣、麻辣、三鲜、肥肠、牛肉，被我们轮番尝试。砂锅肥肠米线，还是我的心头好。这时，空荡荡的寝室里，还剩下一个人，露出一脸愉悦的表情，正拿着手机翘首企盼。我的这个室友家庭条件很好，吃东西也讲究淡雅。周末的时候，她就等着父亲开车来接她。

她们最后终会往象鼻子里钻一回。象鼻子是那时环境较好的便捷式饭馆。她常常说，吃什么并不重要，吃的是个感觉。不过当年的象鼻子还真有一样拿手菜，大蒜肚条。金黄的大蒜配着爽利的肚条，里面再夹杂着几根翠绿的青蒜苗，装盘错落有致。肚条吃起来脆弹，像口腔里打着乒乓球，脑海里会产生奇妙的回响。因为当时家里从不做猪肚，所以我常常以景仰的心情路过那里的红砖白窗，对里面的大厨相当膜拜。

自从高压锅进入家庭后，吃猪肚就极为便利。将猪肚用面粉和盐充分抓洗，再用清水彻底冲洗干净后，放白酒、花椒、葱结、生姜、八角，入锅里卤压后，就可以随意就行再次加工。佐以葱姜蒜和青辣椒稍稍一炒，投入猪肚和酱油，再调几粒盐，就可以上桌了。

《本草经疏》说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”猪肚性温，将其凉拌，绝对是一道下酒与补身两相宜的好菜。将煮好的猪肚切成细条，用大量蒜米、调入红油、小米辣和香菜，这层层叠叠的复合香与辣，像从美妙如如画的河山里突然喷发的火山，来不及惊叫一声，就将它吞食下去，期待另一处风景的来临。

卤菜摊上猪肚较少，以牛肚为多。乡下人，逢上腊月，喜好将猪肚洗净腌入味，然后用几根合适的长棍将它绷起来，呈蝙蝠状，与腊肉一同烟熏。腊猪肚有特别的香味，但终不及新鲜吃法，嚼起来有一种鲜活的快感。

没有高压锅，也能吃上美味的猪肚，洗净后切成细丝，在大火里加料爆炒，名曰生炒猪肚。这道菜，相当考验师傅的手艺，做好则香脆可口，若失败，吃起来就像嘴里嚼着橡皮筋，难以下咽。

猪肚性温，将其凉拌，绝对是一道下酒与补身两相宜的好菜。将煮好的猪肚切成细条，用大量蒜米、调入红油、小米辣和香菜，这层层叠叠的复合香与辣，像从美妙如如画的河山里突然喷发的火山，来不及惊叫一声，就将它吞食下去，期待另一处风景的来临。

【劲辣肚条】

【所用料】　半熟猪肚250克　八角1粒　花椒10粒　生姜1块　香葱2根　　香菜2根　鲜小米辣5粒　大蒜5粒　盐适量　红油（辣椒油）4汤匙　鸡粉1/2茶匙　酱油1汤匙　花椒油1/3汤匙　香醋2滴　白酒1汤匙

【这样做】

1、将半熟猪肚再次清洗，香葱洗净打成结，生姜拍破，八角、花椒备好。

2、在电高压锅（普通锅代替）内放足量的水，放入白酒、花椒、生姜、葱结，按蹄筋键煮熟。

3、将洗净的鲜小米辣切成细圈，香菜切段，大蒜切成末。

4、猪肚煮好后，晾凉后用刀改成细条。

5、取大碗，放入肚条、大蒜末、小米辣。

6、调入红油、酱油、花椒油、鸡粉、适量盐和2滴香醋。

7、充分拌匀，然后静置2分钟。

8、加入香菜，拌匀，即可。

【小贴士】

1、红油，由菜油加生姜、大葱、香叶、桂皮、八角、白寇熬成。也可用市售辣椒油代替。

2、有的超市卖的半成品猪肚为块状，回家洗净后，以同样方法煮好后，切条。