油沷韭菜的做法【陈美桥】

油沷韭菜的做法【陈美桥】

原题：春日惹味第一鲜【油沷韭菜】

我奶奶说，春天吃韭菜是咬春。我们没有在立春之日有特定吃某中食物的习俗，所以她心中的咬春，就是咀嚼出春的滋味。咬春另两种好东西是香椿的嫩芽和刚刚从泥里冒出头的折儿根。

适逢新鲜的蚕豆从船形似的夹里剥出来，在水里汆熟，然后与韭菜一同凉拌，稍加油盐、香醋。春韭太嫩，尤其是头茬韭菜，汆水时间断不可过长，否则就软塌粘连，失去鲜脆。

炒韭菜就更考火候，所有调料最好事先兑齐，炒时一手入料，另一只不断地翻动，急火猛炒十来下，即刻起锅装盘。

有的菜名特别有诗意，一盘绿白交错，鲜嫩脆爽的碧玉银芽，立即能赶走刚刚还在涌动的浮躁，人似乎也跟着雅了起来。碧玉就是韭菜，银芽则是豆芽。

但凡与韭菜同搭，都对火候和投入的先后有讲究。谁也不愿韭菜炒蛋里，所有韭菜烂得抱成一团，吃进嘴里还有扯不断理还乱的恼人滋味。

韭菜当佐料，许多人都爱。吃潮州菜，必定要来一碟普宁炸豆腐，金黄酥脆内里香嫩的豆腐蘸上一点韭菜汁，所有的鲜爽便齐聚在一起，芳香之气，让人无法释怀。有一家川菜馆做酸汤肥牛，末了撒上满满的韭菜碎，黄绿交错，灵动养眼。

韭黄也深得百姓喜爱。与红红的虾仁在一起，韭黄就是大家闺秀，端庄雅致，带着一丝柔情，郎情妾意。炒出一盘蛋花，配着黄灿灿的韭黄段，俏皮中带着沉稳和天真，好一对闺中密友。

蒜黄与韭黄样子相似，容易误认。韭菜花质硬一些，就好烹饪得多。

成都的韭菜，有时粗壮得似蒜苗，让人不敢靠近。韭菜终规是柔美婉约可人的，若是太过粗壮，能在气势上夺人，却无意间扼杀了许多味觉上的冲动细胞。

《食疗本草》述，“初生孩子，可捣根汁灌之，即吐胸中恶血，永无诸病。”不知是否可行。

油沷韭菜，麻辣鲜嫩，酸香开胃，下饭佐酒，两相宜。此菜最好吃前才淋热油，现拌现食。

【油沷韭菜】

【所用料】　韭菜200　鲜红小米辣2粒　辣椒粉1茶匙　花椒粉1茶匙　　好酱油1汤匙　香醋1汤匙　盐适量　菜油3汤匙

【这样做】

1、将净韭菜切成长段，小米辣切细。

2、锅里烧清水，滴2滴油，水烧开后放入韭菜汆3秒后，立即捞出，沥水。

3、韭菜置于深碗或盘中。

4、淋入好酱油、香醋，在中间撒上辣椒粉、花椒和小米辣和适量盐。

5、炒锅烧菜油，等有些冒表烟的时候，立即从韭菜碗中淋入。

6、上桌后立即现拌现食。

【小贴士】

1、也可以将韭菜整条入锅中汆水，然后再切成段。

2、小米辣一是增加复合辣味，二是增添色彩，也可以不放。

3、菜油烧熟后要趁热淋下去，其他油类同样。此菜最好吃前才淋热油，现拌现食。

4、因为是上桌后再拌，放盐全凭手感，原则是宁少不能多，不够上桌后再添加。