干拌牛肉粒的做法【陈美桥】

干拌牛肉粒的做法【陈美桥】

原题：让酒鬼腿软的下酒菜【干拌牛肉粒】

有富足且大方的室友，必定有口福，前提是她爱吃零食。上学那会儿，老师还在用BP机的时候，我同学就有了手机。每到星期天晚上，她总会带着一大包零食到宿舍。他父亲常常开车送牛肉干到学校来，我们见者有份。每当寝室熄灯的时候，还能听到她摸口袋的悉悉邃邃的声响。

牛肉干是我们最早接触的吃法。后来卖鲜牛肉的渐多，烧牛肉很常见。市里有一家长房牛肉面。铺面极小，装修简易，然而能引得不少开宝马奔驰的人驻足。长房牛肉面，牛肉块很大，酥而软，汤底浑厚，再配上新鲜的咸面，让杂酱面黯然失色。

熬煮面的汤底，有点牛骨肯定与众不同。牛骨在超市难以寻得。常德的牛骨价廉，一元一斤，熬完回收还能给你钱。每每于此，我总觉得是否在梦幻之中。

牛肉，除了必备腌制的几种调料外，腌的时间越长，肉片越嫩滑。如果你头天夜里，将它切片或者丝，加入酱油、蛋清、淀粉之类抓好，最后调一点花生油将肉包裹，入冰箱里冷藏，第二天早上，绝对可以炒一盘极妙的牛肉。

卤牛肉在川味卤菜摊上必备，牛肉易缩水，但是耐切，小小一块牛肉，如果切片，也能切出挺大一盘。卤牛肉片卷入一点茼蒿菜，再配一点蘸水，有奇香。

生活中，有许多菜是偶然而得。比如你说肥牛卷要怎么吃呢？除了涮火锅，加大葱炒。其实它也可以清蒸。吃火锅剩下的肥牛卷，我用盐和黄酒加入一点清水，让它浸泡十分钟，然后取出，用姜末、黄酒、淀粉轻轻抓匀，然后入开水锅里蒸五分钟，出锅后，调豉油，加大葱丝，最后淋一勺热油，香气四溢，成为下饭妙品。

还记得一个好友的姐姐用高压锅做番茄炖牛肉，做法极其简单，但那种微酸的滋味，让牛肉块变得柔美起来。喝一口汤汁，销魂入骨。或许是我真的饿了，又或许那里面浓缩了真滋味。

麻辣酥香是干拌牛肉粒的特色。腰果的酥脆为牛肉的豪气增添了一丝可爱，两者结合，吃不腻，放不掉。除了下酒，当郊游零食也很不错。

【干拌牛肉粒】

【所用料】　牛柳300克　盐焗腰果80克　卤水汁300ml　香葱5根　生姜1大块　老抽1汤匙　白酒1汤匙　辣椒粉3茶匙　花椒粉1茶匙　鸡粉1/2茶匙　白糖1/2茶匙

【这样做】

1、锅里烧足量清水，水开后，将牛肉块放进去汆1分钟后捞出。

2、卤水汁兑600ml清水，加拍破的姜块、老抽和香葱打的结，大火烧开，小火卤煮1小时。

3、牛肉取出沥水，稍冷后将它切成1cm左右的方粒。

4、取出腰果与牛肉粒一同置入大碗中。

5、加入花椒粉、辣椒粉。

6、放鸡粉和白糖，充分拌匀，即可。

【小贴士】

1、卤水汁在稍大的超市有售，卤完牛肉后，可以放着以后再用，最好每天烧开一次，以免坏掉。

2、如果自家有老卤更好。兑好的卤水加老抽是为了颜色更深一些，可以不放。

3、牛柳一般卤1小时就可以了。除了腰果以外，还可以放花生米之类。

4、如果用辣椒和花椒先干炒一下，再现打成粉，会更香。

5、如果怕腰果粘辣椒粉太多，就先拌好牛肉粒，最后再放腰果。

6、牛肉也可以切成薄片，如此干拌。