一只飞跃太平洋的泡菜坛子——如何制作正宗【四川泡菜】

       虽是生长在长沙的湘妹子，但祖籍川上，所以从小家里的餐桌上都少不了川菜，厨房里的泡菜坛子也一个比一个大。那些大大小小的坛子可都是老爸的宝贝，坛子里的泡菜水可有好多年了，越泡越醇香。去年自己在美国也做了泡菜，但因为买不到陶土坛子，而是用的密封玻璃罐，做出来的泡菜怎么就不是那个味儿。所以这次回国就不远万里从家里背过来一个陶土泡菜坛子，加上四川老家的亲戚寄来的泡菜香料，终于能自己做上好吃的四川泡菜了！

1.将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份

2.将泡菜香料1包（15g）放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀

3.把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中

4.找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡

5.三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水

胡萝卜、白萝卜、豇豆、莴笋、包菜、芹菜、黄瓜、红椒等等蔬菜都可以做成泡菜。做好的泡菜可以直接吃，也可以凉拌或炒菜。四川人喜欢用红油直接拌着吃，冰冰凉凉，酸辣爽口，十分开胃。我用泡好的白萝卜，加上肉末炒了这道酸萝卜炒肉末，完完全全的米饭杀手！

做法：

1、热锅热油，爆香蒜末后下肉末，加少许盐炒散。

2、下入酸萝卜丁，加少许盐、细砂糖、辣椒粉和生抽翻炒，加入葱花炒匀即可。

烹饪技巧

1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。

2、买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。

3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。

4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。

5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。

6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。

7、如果泡菜水里起盐花，往里再加入一些白酒即可消除。

特意从手机里翻出来打包泡菜坛子的照片给大家看看。当时就像这样，里三层外三层的裹好，从长沙一路跌跌撞撞带到了美国。拆开的时候看到它完好无损，就像捧着出土文物一样开心。